Concepción: Pututu, un plato centenario resume la idiosincrasia chiquitana

Memorias del Paladar cruceño pone rumbo a la Chiquitania. Estas tierras mágicas unen tradición y religiosidad con la sencillez propia de su gente. Habituadas al calor, al trabajo de la tierra y a la riqueza de su naturaleza, los chiquitanos tienen su propia manera de percibir el tiempo.

Lo hicieron siglos atrás cuando, junto a las misiones jesuíticas, supieron tejer una convivencia armónica con su entorno. Lo hacer muchos años después preservando su cultura, su identidad y, sobre todo, su espíritu acogedor. En sus cabildos guardan celosos las partituras de una música que asombró al mundo.

El director de cine Roland Joffe mostró unas pinceladas de ese carácter especial en la película ‘La Misión’. La musicalización de Ennio Morricone enamoró a Hollywood y conquistó el Oscar musical por las magníficas interpretaciones pensadas para los violines. Esos mismos violines que despiertan a los pueblos chiquitanos cada mañana.

Los tesoros que esconde esta mágica región van más allá de su música. En Concepción, una madre, Asunta Jiménez, y su hija Asunta Ípamo Jiménez, son nuestras guías en un viaje al pasado particular. Mientras jóvenes intérpretes de violín, con sus ensayos, acompañan la jornada laboral, nos adentramos en la cocina de la familia Jiménez.

En su interior, uno de los orgullos culinarios de la región: el pututu. El recorrido es breve. Su cocina apenas abarca un par de metros cuadrados.

El espacio, como muchas cosas en la Chiquitania, es relativo. Lo realmente trascendente inicia con el relato. En segundos nos transportamos a otro tiempo, una época en la cual no se cuenta con energía eléctrica, ni mucho menos aparatos tecnológicos que facilitan las labores en la cocina.

Pareciera un tiempo lejano, aunque Doña Asunta hija reconoce que no hay que remontarse tanto. Eran tiempos, recuerda, en los cuales la alimentación de la comunidad se centraba en los ingredientes que cultivaban en sus chacos. La comida, detalla, se cocinaba lentamente a leña.

Eran momentos donde las madres, vigilantes de las ollas, transferían su sabiduría a sus hijas. “Eran otros tiempos. Se comía más sano, más orgánico, con productos que realmente alimentaban a la gente.

No por nada nuestros abuelos viven hasta cerca de los 100 años”, manifiesta orgullosa la señora Asunta. A su lado, su madre es un ejemplo de esa longevidad. El fuego a la leña provoca un ambiente de confianza.

Asunta resume el misterio del pututu. “Es una gallina sancochada con maíz y sal”. El secreto, prosigue, radica en la preparación del maíz y la suntuosidad del caldo de gallina”.

“Para el maíz, se elige el mejor grano: perlita. Primero, se desgrana, luego se pela en el tacú, se ventea para limpiarlo y luego se lo pasa por el batán. Cuando esté en un término de casi todo en polvo, ya está listo para echarse a la olla, donde ya cuece la gallina criolla”, describe Asunta.

Remarca que todos los ingredientes son orgánicos, sacados del chaco y del canchón de su casa. Muchas veces, cultivados por su misma familia o compartidos con vecinos que son, en el oriente boliviano, miembros de una misma familia. La receta parece sencilla.

“ No cuenta con mayores misterios” , sonríe Asunta. Nos esconde que lleva años y años preparando este plato de manera metódica. Nosotros, mientras hablamos, descubrimos que su valía radica en la herencia que significa.

El ingrediente especial del pututu nace y se transmite en familia, es una herencia de madre a hija. “Mi mamá murió joven, pero nos enseñó la suficiente. La vida en esas épocas era muy dura, se sufría mucho.

A mi mamá le maltrataron mucho y mi padre la defendió todas las veces”, comentó la señora Asunta Jiménez que, a sus más de 90 años, comparte varios pasajes de sus niñez y adolescencia. Habla en bésiro chiquitano, su idioma materno. Otra de esas herencias vivas que hacen de la Chiquitania un destino detenido en el tiempo.

Asunta, esta vez la hija, describe el significado la cocina en esta relación familiar. “El almuerzo, la cena, un sencillo desayuno es una manifestación de amor y cariño, que alimenta el alma de los miembros de una familia. Por ejemplo, cuando alguien está de cumpleaños se lo celebra con su comida favorita, cuando está enfermo se prepara un caldo de gallina, cuando se trata de compartir la comida siempre está presente como la excusa perfecta para que todos disfruten, mientras conversan”.

En confianza, y con la jocosidad propia que la familiaridad otorga, revela que de entre todos sus hijos, hay una que es la consentida, a la que le gusta cocina y está heredando las recetas de todas las preparaciones. Una vez más, las tradiciones chiquitanas perduran en el seno de la familia. “Si hay algo que no se puede cambiar en el pututu es el tiempo de cocción.

Tiene que cocer bien el maíz y la gallina, para lo que se necesita por lo menos, unas tres horas a fuego medio (en cocina a leña), que también implican mover constantemente la olla para evitar que se pegue o se queme”, aclararon ambas ‘Asuntas’. Los manjares del horno de barro Cae el sol en las rojizas tierras chiquitanas. Los varones vuelven del chaco, los más jóvenes, apagan la jornada con sus últimos acordes de violín.

La familia se reúne en torno a la mesa. En ella un café o un te espera. Y llega la ‘charola’.

El orden para servirse de ella, está marcado por años de jerarquía. El pan de arroz, las empanadas de arroz y el sonso vuelan en un instante. Justo el tiempo en que se detiene la conversación.

Ya surtidos, vuelven las historias, los relatos y las risas Las masitas ‘de la siesta’ se alista desde temprano. Carmen Lola Supepita, vecina de la comunidad Santa Rita (distante a unos 10 minutos del centro de Concepción) es nuestra guía. El buen pan de arroz demanda una masa que se prepara en la mañana y “madura” por lo menos dos horas.

Después, se hornea en el horno de barro. “Todo comienza con el arroz, se lo debe remojar por lo menos una hora. Luego se lo muele en el tacú hasta volverlo harina.

Mientras, se va haciendo sancochar la yuca. Una vez cocida la yuca y la harina de arroz, ambos se mezclan con manteca de chancho, leche, un poco de azúcar y sal”, explicó la señora. Habla al mismo tiempo que bate hábilmente un recipiente.

Las medidas dependen de la cantidad de harina de arroz. Es decir, para un cuarto kilo de harina se usa un kilo de yuca. Deja la masa reposar.

Carmen se acerca al horno de barro y deja unos cuantos troncos para que se caliente bien. “Para enlatar el pan de arroz, se ponen las hojas de plátano en la base y se echa la masa directo, así no se prende y cuece mejor. El queso se puede poner encima del pan de arroz o mezclarlo con la masa.

En las empanadas, es preferible ponerle directo en el centro”, puntualizó la señora. Es cuestión de 30 minutos. Las empanadas y panes de arroz salen del horno de barro, directo a la mesa.

Enseguida aparece el último de los manjares que hacen de ‘la siesta’ una comida especial. El sonso se hace con queso criollo fresco y yuca recién arrancada del chaco. Para Isabel Supepí Chamo no hay discusión en esos ingredientes.

Esta experta en “sonsos” reconoce que la preparación es sencilla. Una característica propia de la cocina, y la vida, chiquitana. El secreto, nuevamente, radica en los ingredientes.

“Es cuestión de mezclar la yuca con el queso y luego ponerlo en los palos para asarlos en las brasas. La temperatura debe ser alta, porque solo es cuestión de dorar el queso”, apuntó Isabel. Es momento de alistar la taza y degustar el chocolate de maní.

¿Café o chocolate de maní? En la siesta, el café es infaltable. Nadie lo discute.

Pero, ¿ha probado una taza caliente de chocolate de maní? Así como leen, un chocolate elaborado a base de maní; una especie de chicha pero caliente. Es la dupla perfecta para disfrutar de un verdadero sonso concepcioneño.

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